أثار مقطع فيديو متداول يظهر غسل خبز غني بالبروتين وعصره دون أن يتفتت فضول العديد من المتابعين، حيث بدا الخبز محافظا على تماسكه رغم تعرضه للماء والضغط. ويعود هذا السلوك إلى خصائص كيميائية معروفة، وليس إلى أي مادة غريبة أو إضافة غير طبيعية.
ويؤكد خبراء علوم الأغذية أن السر يكمن في الغلوتين، وهو مركب بروتيني طبيعي يتكون عند مزج دقيق القمح بالماء. إذ تتحد بروتينات الغليادين والغلوتينين لتشكل شبكة مرنة وقوية تمنح العجين تماسكه وقدرته على الاحتفاظ بالغازات أثناء الخَبز.
وعند استخدام دقيق غني بالبروتين، كما هو الحال في أنواع الخبز المخصصة للرياضيين أو المصنوعة من دقيق الخبز القوي، تصبح هذه الشبكة أكثر كثافة ومتانة. لذلك، عند غسل الخبز، يذوب النشا تدريجيا ويخرج مع الماء، بينما تبقى شبكة الغلوتين متماسكة، فتبدو كأنها إسفنجة مرنة يمكن عصرها دون أن تنهار بسهولة.
ويشير المختصون إلى أن هذه الظاهرة تُستغل في بعض المطابخ الآسيوية لإنتاج مادة تعرف باسم غلوتين القمح أو السيتان، حيث يغسل العجين عمدا لإزالة النشا والإبقاء على شبكة البروتين فقط، والتي تستخدم كغذاء غني بالبروتين.
ومع ذلك، فإن تماسك الخبز بعد غسله لا يعني بالضرورة أنه أكثر صحة أو أفضل غذائيا، لأن عملية الغسل تفقده جزءًا كبيرا من النشويات وبعض العناصر الغذائية، بينما يظل غنيا بالبروتين.
ويخلص الخبراء إلى أن السبب العلمي وراء قدرة الخبز الغني بالبروتين على تحمل الغسل والعصر دون أن يتفتت هو ارتفاع نسبة الغلوتين وتكون شبكة بروتينية قوية ومرنة، وهي خاصية طبيعية معروفة في علوم الأغذية، وليست مؤشرا على وجود مواد صناعية أو إضافات غير مألوفة.
